Словарь бармена

Айскьюб (icecube) — английское название кубиков льда
Аперитивы — напитки, которые пьют до еды, для возбуждения аппетита. Имеются основные виды аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток, разбавленный водой. Классическими аперитивами среди коктейлей считаются мартини и «Манхэттен». Очень важно: аперитивы подаются без соломинки и в большинстве случаев без кубиков льда.

Барная ложечка (bar spoon) — ею пользуются для отмеривания масс жидкостей и для перемешивания. 

Билт-ин-глэс (built-in-glas) — означает, что коктейль был приготовлен в бокале для гостей.

Бокал «Джокер» является усредненным вариантом бокала для вина. Раньше названия у бокала не было, поэтому при проведении дегустаций бокал стали именовать «Джокер», т.е. заменяющий любой другой бокал. Объем бокала варируется от 280 до 340 мл. В основном данный бокал используется для воды, но в домашнем обиходе, например на даче, возможен вариант подачи в нем и вина. Но как считают профессионалы и ценители вина, данный бокал портит его вкус и не дает насладиться ароматом вина.

Бокал для белого вина. Его форма немного отличается от бокала для красного вина. Здесь чаша более вытянута и ножка длиннее, чтобы удобнее было держать бокал в руке. Если держать бокал за чашу, то конечно, на стекле останутся следы пальцев, а вино согреется, что нежелательно, т.к. белое вино подается охлажденным. Объем бокала колеблется от 280 до 400 мл. Но он никогда не наполняется до краев, только на три четверти. Белое вино в бокале сразу начинает наполнять оставшееся место ароматами. Первый слой аромата — это легкие запахи цветов и фруктов. Затем идут растительные, земляные и минеральные нотки. Завершают этот букет ароматов более тяжелые запахи алкоголя и дерева.

Бокал для граппы. Данный бокал предполагает несколько вариаций. Общее — это длинная ножка бокалов. Самым распространенным является бокал, предложенный общественности немцем Гаральдом Бремером — это бокал с широким, пузатым основанием, которое резко переходит в зауженную цилиндрическую верхнюю часть. Так же для подачи граппы используют коньячные бокалы и бокалы для шерри. Очень хороши для граппы и бокалы, имеющие форму тюльпана с зауженной талией и совсем чуть-чуть раскрытыми краями. Это позволяет подавать очень узкий поток напитка на кончик языка. Подчеркнув составляющие во вкусе, этот бокал нейтрализует спирт в послевкусии, гармонизируя его с другими составляющими. Граппу подают и в чашке из-под кофе: когда кофе уже выпит, в чашку нужно кинуть сахар, налить граппу и размешать.

Бокал для кальвадоса. Как и большинство дижестивов, кальвадос  как правило пьют из коньячных бокалов, но это не так принципиально, как с винами. Любой бокал сможет передать вкусовые качества и аромат этого напитка, не нарушая целостности букета. Поэтому кальвадос можно подавать и в бокалах для белого вина. Это очень удобно, поскольку кальвадос подходит как для завершения трапезы, так и в момент перемены блюд.

Бокал для кофе по — ирландски или Айриш гласс — тюльпанообразной или  конусообразной формы, стоит на короткой ножке, как правило, имеет юбочку и ручку. Объем бокала колеблется от 200 до 400 мл. Изготавливают такие бокалы из толстого жаропрочного стекла и используют для подачи как холодных алкогольных кофейных коктейлей и взбитых кофейных миксов, так и для горячих, согревающих коктейлей. Аккуратная ручка не дает обжечься о горячее стекло ирландского кофе, грога или глинтвейна.

Бокал для красного вина. Это бокал с высокой бочкообразной чашей, которая слегка расширена к низу и сужается к верху. Эта форма позволяет вину «дышать», раскрывая все слои своего букета и весь спектр аромата. Для красных вин, с чрезвычайно богатым букетом, выбирают бокалы с большой чашей, чтобы выявлять кислоту, не ослабляя вкус самого вина, поскольку эти вина подвергаются молочнокислой ферментации. Ни в каком другом бокале эти вина не раскроют весь свой букет, всю гамму вкуса и аромата.Стандарты объема для данного бокала отсутствуют, но предпочтение отдается бокалу емкостью около 300 мл. В большинстве случаев бокал для красного вина изготовлен из  прозрачного, тонкого стекла, так как красное вино само  очень красиво и для него не требуется дополнительных украшений. Красное вино подается при комнатной температуре и  бокал принято держать за чашу немного грея в руке, тем самым  стимулируя аромат вина.

Бокалы для портвейна. Этот бокал по своей форме напоминает бокал для красного вина, но только меньше по своему размеру. Для портвейна большой бокал совсем не нужен, 160 мл — это самый подходящий объем. Задача бокала для портвейна заключается в возможности сконцетрировать вкус фруктов и при этом уменьшить запах спирта, присущий крепленным винам. Поэтому форма бокала вытянута и слегка сужены его края. Только бокал этой формы может сбалансировать и дать максимально ощутить полный букет вкуса и аромата портвейна. Распространена еще одна форма бокала, округлость которого может даже принимать форму шара, но  возникает опасность проявления ненужной в портвейне кислотности и терпкости.

Бокал для текилы. Как и в самой Мексике, текилу пьют залпом из маленьких высоких стаканчиков, которые называются «лошадками». Чтобы раскрыть рецепторы языка, слизывают соль, затем одним залпом выпивают содержимое «лошадки» и без промедления закусывают лимонной долькой.

Бокал для хереса. Есть два вида бокала для хереса, первый — это тюльпанообразный вытянутый бокал, который сужается кверху. Он способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя букета направляется прямо в нос дегустатора. Второй — это воронкообразный бокал. Специалисты считают, что разливать херес по этим бокалам, которые рассеивают аромат  благородного напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Херес подается слегка охлажденным, при температуре около +7С.

Глясе (glace) — сильно охлажденный напиток, приготовленный из любого крепкого спиртного напитка. Он подается в стакане «тумблер» с большим количеством льда, с ложечкой и соломинкой. Дополнительно на стол ставят графин с водой.

Грог — смесь из рома, лимонного сока, сахара и горячей воды. При этом соблюдается обязательное правило: сахар по желанию, воды относительное количество, а ром — обязателен.

Дейзи (daisies) — чаще очень сладкие, поэтому считаются дамскими коктейлями. Их подают с соломинкой или барной ложечкой.

Джулеп (julep) — освежающий лонгдринк, который обязательно готовится со свежей перечной мятой. Если у вас нет под рукой свежей мяты, возьмите вместо нее 2 барные ложки мятного ликера или мятного сиропа. Джулепы подают с соломинкой и ложечкой.

Джюс (juice) — английское название сока.

Дижестив (digestif) — напиток, который пьют после еды для стимулирования пищеварения. В качестве дижестивов подаются несмешанные крепкие алкогольные напитки, а также горькие и терпкие ликеры, кроме того, горькая водка.

Диспенсер — специальное устройство, с помощью которого можно получать охлажденную воду, лед в кубиках и дробленом виде, не открывая при этом двери холодильника. Полученный лед или охлажденная вода содержатся в специальном резервуаре, при этом исключается возможность проникновение тёплого воздуха внутрь камер,как могло бы быть, если доставать охлаждённую жидкость и лёд традиционным способом.
Диспенсер сэкономит время, облегчит процесс приготовления охлаждённых напитков. Он охладит любые напитки: алкоголь, соки, чай с лимоном. К тому же, это устройство гарантирует недопустимость контакта охлажденных напитков или льда с другими продуктами, поэтому они не пропитаются посторонними запахами.

Дэш (dash) — самая мелкая мера при составлении коктейлей. Один дэш равен 0,5 мл.

Зум (zoom) — сладкий, очень питательный коктейль, который может заменить полдник или второй завтрак. Такой коктейль состоит из яйца, меда, сливок, крепкого напитка и кубиков льда и, как правило, готовится в шейкере.

Кап (сuр) — напиток, напоминающий крюшон, однако более крепкий. Зачастую он готовится без добавления напитков с углекислотой.

Карафе — стеклянный сосуд для отстаивания и розлива вина, емкость его составляет 0,5 — 1 л.

Коблер (cobbler) — лонгдринк, обязательно с содержанием фруктов и, как правило, доливаемый шампанским или содовой. Бокал для коблера или фужер для шампанского на треть наполняют толченым льдом, сверху наливают алкогольные напитки и затем добавляют фрукты. В конце коктейль доливают содовой или шампанским. Коблеры всегда подаются с барной ложечкой и соломинкой.

Коктейль (cocktail) — шотдринк, состоящий из крепкого спиртного напитка, ликера, южного, сладкого или десертного вина, фруктов, фруктового сока и ароматизатора. Он подается очень холодным, со льдом. Коктейль пьют перед или после еды, а также для разрядки или возбуждения между едой. Коктейли встряхивают, смешивают или составляют в бокале для гостя.

Коктейльный бокал или Бокал для мартини. Форма бокала  —  треугольник на тонкой ножке. Его длинная ножка защищает коктейль от тепла руки. Простой и изящный бокал, емкость которого  примерно равна 120-150 мл.

Коктейльный стрейнер или барное ситечко. Этот необходимый инструмент используют совместно с шейкером для переливания напитков в бокалы, в том случае, если  нужно отфильтровать плавающий лед или другие лишние ингредиенты. Стрейнер сделан из нержавеющей стали, обязательно  имеет проволочную спираль.

Коллинз — самый распространенный вид бокала. Коллинз предназначен для смешивания крепких алкогольных напитков, таких как виски, джина со льдом и содовой водой. История бокала началась в 1925 году во Франции, в Париже. Именно здесь была предложена форма бокала коллинз. Так же используется для подачи соков, минеральной воды и коктейлей, таких как физы и клаб миксы. В отличии от хайбола его стенки всегда прямые. Емкость бокала варьируется от 130 до 380 мл.

Коньячный бокал или Снифтер, Шар, Бокал для бренди. Самое главное назначение данного бокала — это подача коньяков или бренди. Бокал, позволяющий в полной мере ощутить вкус и аромат коньяка и бренди. Но его так же используют для самбуки и приготовления экстремальных коктейлей.

Коктейль с шампанским (champagner cocktail) — напиток, в который обязательно доливают шампанское (Champagner или Sekt).

Коллинз (collins) — один из видов лонгдринков. Как правило, терпкий напиток смешивается непосредственно в бокале для гостей. Коллинзы подают чаще всего с кружком лимона на краю бокала и с соломинкой.

Колотый лед (crushed ice) — наколотые кубики льда. 

 

 

 

 

 

Круста (crusta) — сахарный ободок на бокале. 

Круста (crustas) — освежающий лонгдринк, который подается в бокале с сахарным ободком. Эти популярные послеобеденные напитки всегда подают с соломинкой.

Крюшоны (bowle) — как правило, состоят из вина, фруктов и шампанского. При их приготовлении обратите внимание на следующее: берите для крюшонов только легкие игристые вина. В крюшоны никогда не добавляйте кубики льда, иначе они будут слишком сильно разбавлены водой. Шампанское должно быть очень сильно охлажденным, его наливают непосредственно перед подачей к столу. После этого крюшоны не перемешивайте, иначе из напитка уйдет большая часть углекислоты и крюшон получится пресным. Если крюшон не должен быть слишком крепким, разбавьте его минеральной водой.

Лаймтвист (lemontwist) — так называется кусочек лимонной цедры, из которого выжимают в коктейль эфирные масла для его ароматизации (см. Сбрызгивание).

Лонгдринк — в классическом смысле это все коктейли, которые имеют более 140 мл жидких составных частей.

Маргарита — крупный широкий бокал на длинной ножке для охлажденных коктейлей. Маргарита напоминает коктейльный бокал, но имеет более округлые края. Объем данного бокала колеблется от 150 до 200 мл.  Бокал просто необходим при приготовлении знаменитого классического коктейля  «Маргарита» или одного из его вариантов. Самым главным  ингредиентом коктейля «Маргарита» является текила – напиток, производимый в мексиканском штате Халиско. Поэтому считается, что самая лучшая посуда для этого коктейля  — бокал, сделанный в самой Мексике. Такой бокал  изготавливается  из выдувного стекла. Обычно бокал украшают декоративной обсыпкой сахаром или соленной кромкой: края бокала обмакивают соком лайма и окунают в блюдце, наполненное солью. В этом бокале, кроме коктейля «Маргарита» принято подавать коктейль «Дайкири» и другие легкоалкогольные, тропические коктейли.

Молочный шейк (milkshake) — очень калорийный напиток, содержащий молоко.

Милк шейк. Этот бокал, используется для подачи разнообразных коктейлей, в том числе и безалкогольных: тропических, молочных. Массивный вид самого бокала позволяет удачно использовать большие украшения для коктейлей. Объем бокала равен 350 мл.

«Он-зе-рокс» (on the rocks) — означает, что коктейль подается с кубиками льда.

Олд — фешенд. По — другому, данный бокал еще называют бокалом старинного стиля от англ. «old-fashioned», т.е. «cтapый cтиль» . Сам он невысокий с толстым дном, которое позволяет бокалу быть устойчивым и прочным, имеет круглую форму. Объем бокала варируется от 120 до 240 мл. В бокале «олд фешенд» подаются те коктейли и ликеры, которые пьются со льдом.  В первую очередь бокал заполняют крупные кубики льда, а уж потом наливаются алкогольные напитки. Многие спиртные напитки, которые употребляются только в чистом виде со льдом, например виски,  неприменно подаются в бокале «олд — фешенд», подчеркивая тем самым солидность и респектабельность как содержимого бокала, так и самого дегустатора.

«бит- ендг-лес « -неразбавленный, несмешанный. Так называют коктейли, приготовленные безо льда.

«Подбодри меня» — «пик-ми-ап» (pick-me-up) — входит в группу фенси-дринков. Как правило, это очень пряные коктейли и часто подаются для похмелья. Один из наиболее ярких представителей таких коктейлей — «Кровавая Мэри» (Bloody Mary).

Послеобеденный напиток — афтединер-дринк (after-dinner-drink) — напитки, которые, как правило, подаются после еды. Они чаще всего сладкие и завершают меню.

Прохладительный напиток, кулер (cooler) — утоляющий жажду нежно-сладкий лонгдринк, в котором наряду с крепким спиртным напитком почти всегда содержится имбирный эль. Прохладительные напитки подают с соломинкой.

Пунш (punsh) — бывает холодным или горячим. Горячие пунши относятся к группе хот-дринков, их готовят в термостойких стаканах. Холодный пунш смешивают в бокалах и подают с большим количеством льда и фруктов.

Пусс-кафе (pousse-cafe) — состоит из комбинации различных выдержанных водок и ликеров, которые имеют разные цвет и вес. Они поочередно вливаются в маленькие тюльпанообразные бокалы и образуют слои разного цвета.

Пуфф (puff) — смесь из молока и крепкого спиртного напитка, которую встряхивают в шейкере и затем доливают содовой. Их подают в больших стаканах «тумблер» с соломинкой.

Рокс — Самый известный и самый распространенный бокал . Его чаще всего используют в тех барах, где огромное значение имеет скорость. Именно в них бармены сталкиваются с высокой проходимостью. В этом бокале могут подаваться различные напитки, например виски, ром, бренди в чистом виде, так и коктейли микс дринки. Чаще всего в бокал кидают кубики льда и наливают напитки или ингредиенты коктейлей. Обьем бокала рокс равен 250 мл.

Рикки (Rickey) — лонгдринк из лайма, сахарного сиропа, крепкого алкогольного напитка и содовой.

Сангаре (sangare) — сладковатый лонгдринк, который подают либо холодным в стаканах для хайболла, либо теплым в стаканах для пунша или грога. Наряду со спиртом они обязательно должны содержать сахар, горячую или холодную воду и щепотку тертого муската.

Сауэр (sour) — по приготовлению напоминает физ, однако его не доливают содовой, иногда только сауэр содержит небольшое ее количество.

Сбрызгивание напитка означает отжимание над напитком из кусочка кожуры цитрусового эфирного масла для придания ему специфического аромата.

Свизл (swizzl) — тропический лонгдринк. В большой стакан «тумблер» кладут колотый лед, наливают сок лаймов, сахарный сироп, ром и несколько дэшей биттера и все перемешивают мутовкой (которая называется «свизл») до тех пор, пока стакан не запотеет, а из напитка не выделится немного пены. Свизл подают с соломинкой.

Скаффа (scaffa) — итальянский вариант пусс-кафе — состоит из сиропа и нескольких сортов крепких напитков.

Слинг (sling) — лонгдринк, похожий на пунш, подается в холодном или теплом виде. Основные составные части слинга — лимонный сок или сок лаймов, гранатовый или сахарный сироп, а также крепкие напитки, такие, как бренди, арак, шведский пунш или джин.

Смэш (smash) — напоминает джулеп, однако готовится в шейкере.

С содовой (soda) — освежающий лонгдринк, который в большинстве случаев состоит из таких выдержанных водок, как джин, виски или коньяк, а также вермута или чинара. В бокал кладут 2-3 кубика льда, сбрызгивают его кусочком лимонной или апельсиновой цедры, наливают желаемый крепкий напиток и все заливают холодной содовой.

Твист (twist) — относится к шотрдринкам. Этот коктейль состоит из фруктового сиропа или фруктового нектара, фруктового сока, ликера и любого крепкого напитка. Все эти компоненты смешиваются в стакане для предварительного смешивания и затем подаются с колотым льдом в бокале-блюдце для шампанского или в бокале для шампанского.

Тодди (toddi) — похожи на слинги, их тоже подают в холодном или теплом виде. Холодный тодди подают в маленьком стакане «тумблер», горячий — в стаканах для пунша. Для наполнения бокалов с тодди не требуется так много жидкости, как в слингах. Поэтому тодди — более крепкие коктейли.

Тоник (tonic) — особенно терпкий, освежающий лонгдринк, в большинстве случаев состоит из одного из видов выдержанной водки, сильно разбавленной тоником (tonic water).

Тропикана (tropicana) — освежающие, сладкие лонгдринки. Они в основном состоят из фруктового сока и рома. Если их готовят с кокосовым молоком, они называются «колада» (colada). Эти коктейли требуют особенно роскошного украшения.

Фенси-дринк (fancy-drink) — праздничные напитки, которые не подходят ни под одну категорию коктейлей с алкоголем и для которых не имеется каких-либо основных рецептов. Единственным общим правилом, которое их объединяет, является то, что они не должны содержать больше 60 мл спирта.

Физ (fizz) — пожалуй, самые знаменитые лонгдринки. Они содержат фруктовый сок, крепкий спиртной напиток и много содовой. Их подают с соломинкой. Физ с частью яйца называется серебряный физ.

Фикс (fixe) — лонгдринки с большим содержанием спирта, которые подаются в маленьких стаканах «тумблер», наполненных мелко наколотым льдом. Фикс — очень популярный аперитив.

Флейт (float) — означает, что перед подачей к столу один из ингредиентов осторожно вливается в коктейль. После этого коктейль не перемешивается.

Флип (flip) — лонгдринк, который готовят в шейкере из яичного желтка, сахара и крепкого спиртного напитка. Флипы нельзя слишком долго встряхивать, а подавать нужно сразу после приготовления, иначе в них появляются некрасивые «хлопья». Флипы подают в специальных бокалах или бокалах для шампанского с соломинкой.

Фраппе (frappe) — можно приготовить из любого крепкого спиртного напитка. Сначала бокал-блюдце для шампанского наполовину наполняют колотым льдом, затем добавляют любой крепкий напиток, перемешивают со льдом и украшают фруктами, соломинкой и ложечкой. Крем-фраппе с мороженым (ice-cream-frappe) смешивают с мороженым в блендере.

Хайболл — идеально утоляющий жажду лонгдринк. Его подают в больших стаканах «тумблер» или стаканах для хайболла с несколькими кубиками льда, длинной спиралью лимонной цедры и соломинкой.

Шотдринк (shortdrink) — напиток, содержащий максимум 80 мл жидких составных частей.

Шраб (shrub) — напоминает крюшон. В кувшин для крюшона наливаются выдержанная водка, крепленое вино, кладутся фрукты и сахар, и эта основа ставится для пропитки в холодильник на пять дней. После чего напиток разбавляют содовой и подают в стаканах «тумблер».

Эг-ног (egg-nog) — этот напиток всегда содержит молоко и яичный желток и подается холодным или теплым в больших стаканах «тумблер» с соломинкой. Он очень питательный, поэтому его чаще всего подают на завтрак с шампанским (branch). Эг-ног всегда подают с соломинкой.