Шукрут – знаковое блюдо для кухни Эльзаса. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста.
Ингредиенты:
• квашеная капуста 1,5 кг,
• лук-шалот 6 головок,
• лук репчатый 2 шт.,
• гусиный жир 75 г,
• рислинг 400 мл,
• рыбный бульон 400 мл,
• крупная соль по вкусу,
• картофель 6 шт.,
• копченая грудинка 200 г,
• растительное масло 20 мл,
• кумин (зира) 1 ч.л.,
• крем-фреш 200 мл,
• филе лосося 6 кусков,
• оливковое масло 50 мл,
• чеснок 3 зубчика,
• молотый кориандр 1 ч.л.,
• гвоздика 2 шт.,
• лавровый лист 1 шт.,
• белый перец горошком 1 ч.л.,
• перец черный молотый по вкусу,
• соль по вкусу.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 градусов. Почистить и помыть картофель.
2. Два-три раза промыть кислую капусту под струей холодной воды.
3. В чугунной кастрюле припустить в гусином жире нашинкованные лук-шалот и репчатый лук. Добавить белое вино. Положить капусту, влить рыбный бульон. Посолить и довести до кипения.
4. Завернуть все приправы в кусочек ткани, завязать, положить в середину кастрюли. Накрыть крышкой и поставить томиться в духовку на 1 час.
5. Снять с кастрюли крышку и выложить на капусту целые очищенные картофелины. Накрыть крышкой и продолжать томить еще 25–30 минут (капуста должна остаться слегка хрустящей). Нарезать копченую грудинку маленькими ломтиками, подрумянить их на сковородке с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Обсушить на бумажном полотенце и отложить.
6. Уварить на 2/3 белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой. Добавить 150 мл сока, оставшегося от приготовления капусты. Добавить крем-фреш и оставить увариваться до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить. Держать соус в теплом месте на водяной бане.
7. В сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле поджарить куски лосося по 3 минуты с каждой стороны. Сложить в блюдо на бумажное полотенце. Когда жир впитается в полотенце, посолить и поперчить.
8. Аккуратно вынуть картофель из кастрюли, поставить в теплое место, чтобы не остыл. Хорошо перемешать капусту и при необходимости добавить соли и перца. Горячую капусту выложить в середину длинного блюда. Сверху положить куски лосося, покрыть их соусом. Вокруг разложить целую картошку (или нарезать ее мелкими кубиками).
Приятного аппетита!
Оставить комментарий