Очистка от чешуи.
Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв остриё. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем скоблить Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скоблением надо обварить кипятком и оставить на 30 минут в миске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), положить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее переворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: проверить ножом. Камбалу вымыть щеткой, положить в кипящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую, прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.
Потрошение.
Рекомендуются два способа.
1. Ножом или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.
2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть.
Разделка рыбы с костным скелетом.
Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.
Разделка на куски с костями и кожей.
Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. После, потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жаренья и варки. При варке голова не срезается, при жаренье голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком. Рыбу разрезают поперёк туловища (перпендикулярно позвоночнику). Такие куски называют «звонками». Разрезав «звонок» вдоль позвоночной кости, получаем куски, которые называют «ползвонкa». Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшкам к себе, и придерживал голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, a голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.
Разделка на филе.
Рыбу можно разделывать на филе с кожей и рёберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке нa филе с кожей и рёберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину филе рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, рёберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания, освобождают от рёберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при тепловой обработке. Полученные половинки разделить на куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, a филе поочерёдно обрабатывают, сначала срезая рёберные кости, a затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвётся.
